Охота и собирательство на улицах Лос-Анджелеса

«Я не верю стоимость того, что я могу получить бесплатно», – говорит мой одноклассник, когда мы переходим бульвар Уилшир на лос-анджелесской «Миле чудес». Несмотря на то, что бульвар забит машинами почти в любое время дня, в час пик он является особенно хаотическим участком – не самое подходящее место в городе, чтобы передвигаться пешком или на колёсах, и, безусловно, не то место, где вы можете рассчитывать найти продукты питания прямо под ногами.

Но вот мы находимся на практикуме по пищедобыванию под названием «Прощупайте почву в ближайших окрестностях: пища из диких растений и животных Лос-Анджелеса», организованном независимым куратором Лейной Лайтман в Музее народного искусства и ремесла. В описании нам пообещали, что мы пойдём на охоту и будем собирать пищу в окрестностях, которую мы потом добавим в хлеб на диких дрожжах и испечём прямо на месте под руководством Джози Бейкера из «The Mill» (Мельница) в Сан-Франциско.

Ведёт нашу группу Паскаль Бодар, доморощенный «алхимик дикой кулинарии», который является профессиональным охотником-собирателем в Южной Калифорнии более шести лет. Он предоставлял некоторым престижным ресторанам Лос-Анджелеса – от «Ink» до «N/Naka» – травы, крапиву, жёлуди и другие сезонные находки.

«Я не только добываю продовольствие, но я беру то, что добываю, и делаю из этого все виды пива, вино, сироп, соль, сахар. Я хочу сказать, что всего и не перечислишь», – говорит Бодар, который руководит школой «Urban Outdoor Skills» (Полевые навыки для городских условий), где преподаёт уроки по поискам пищи и её консервированию.

Прежде, чем мы успели начать, Бодар признаёт, что каменные джунгли «Мили чудес» – не лучшее место для поисков пищи; он предпочитает местные леса и более природное окружение. Однако спустя пару минут, он показывает нам тысячелистник, который, по его словам, «в некоторой степени психотропный», а также подходит для изготовления пива. Имея причудливый вкус, он подходит для смесей пряностей, а стебель можно в то же время использовать в качестве придающего вкус шампура для готовки на открытом огне. Он предлагает нам понюхать и пожевать его.

Далее мы обнаружили бузину, покрытую белым налётом диких дрожжей, которые достаточно сильные, чтобы заставить подняться хлеб. Ягоды идеально подходят для джемов, желе, газировок и «потрясающего вина». Бодар тем не менее предупреждает, что в сыром соке содержится небольшое количество цианида, который вызывает у некоторых людей тошноту. «Около 40% людей имеют склонность к рвоте», – говорит он.

Будущим собирателям крайне важно понимать риски типа этого и более страшные (как, например, смерть). Бодар не советует никому заниматься собирательством без надлежащего инструктажа. Он вырос, кушая с земли, в своей родной Бельгии, но когда он решил начать заниматься собирательством всерьёз во взрослом возрасте, он прошёл бесчисленные курсы обучения и практикумы, преподаваемые коренным населением, специалистами по выживанию и ботаниками, чтобы выучить всё, что возможно об этой практике и избежать её опасностей.

Бодар и его жена Миа Василевич, повар, готовящая еду из диких растений и животных, также считают, что собирательство может принести пользу калифорнийской кухне в целом – «истинная калифорнийская кухня», как её называет Бодар – и поддерживают идею, что местная пища – это деликатесы.

«При собирательстве, если вы действительно знаете, что делаете, вы фактически имеете дело с очень органическими продуктами, без пестицидов или ещё чего-то такого, но вы также заново открываете совершенно новый вкус, который был забыт», – говорит Бодар. Он добавляет, что эта местность является домом для более чем 450 местных ингредиентов, от растений до семян, которых не бывает в продовольственных магазинах или на рынках сельскохозяйственной продукции в Калифорнии.

Компания по предоставлению ресторанного обслуживания и кулинарная школа «Transitional Gastronomy» (Переходная гастрономия), принадлежащая Василевич и предлагающая пищу из диких растений и животных, является средством выражения этих вновь открытых вкусов и переосмысленной калифорнийской кулинарии. Она определяет «переходную гастрономию» как «новый вид кухни, который устраняет разрыв между тем, что люди давным-давно забыли, и современным вкусом».

Блюдо, приготовленное Мией – жареный перепел.

Блюда, которые она создаёт (включая восхитительного жареного перепела, выдержанного в рассоле из листьев дикого лаврового дерева, можжевельника и тысячелистника, который подаётся с маринованными местными семенами и горкой кислой шинкованной капусты), являются верным союзом набора навыков пары. Когда они начали встречаться, уже через короткое время Бодар и Василевич осознали, что их сила в том, чтобы быть парой, продвигающей идею добытой пищи. «Мы прикинули и подумали: «Знаете что? Это может быть хорошей идеей», – говорит он.

Отношения также подтолкнули Василевич развивать дальше её навыки пищедобывания, которое она находит освобождающим.

«В этом есть что-то немного похожее на «сделай сам», типа: «Вау! Я только что научился добывать себе пищу – это же круто!». Вы чувствуете себя действительно вооружённым, знаете, откуда взялась эта пища, и что вы можете обнаружить её, и что люди занимались этим всегда, но утратили это, – говорит она. – Это в некотором роде немного в манере Индианы Джонса».

Бодар соглашается. «Это даёт вам ощущение свободы, а также это даёт вам настоящую свободу от системы фасованной еды, от действующей продовольственной системы, в которой у вас больше нет выбора», – говорит он.

Остальная часть поисков на «Миле чудес» приносит чернобыльник, полынь и чёрный шалфей, по которому Бодар пару раз шлёпнул, прежде чем дать нам понюхать. Как он говорит, он хорошо сочетается с молоком и шоколадом. (Василевич позже доказала нам это при помощи шоколадного печенья с черным шалфеем.) Мы выучили, что квадратный стебель указывает, что это растение нетоксичное и относится к губоцветным. Что же касается калифорнийского розового перца горошком, то не ешьте его – велика вероятность, что от него вам мгновенно станет плохо.

Бодар также развлекает нас историями о приправах для супов, заправках для салатов, припущенных грушах и составного масла с травой. Его можно сделать с обычной травой, которую можно найти в своём палисаднике, но в городе, предупреждает он, вам, возможно, захочется учесть количество выгуливаемых на этой траве собак, прежде чем вы будете есть её.

Когда мы вернулись в музей, Бодар обсуждает с Бейкером наши находки. У Бейкера уже есть наготове тесто, приготовленное из пятилетней закваски для ароматного хлеба, которую он отправил по почте за пару дней до своего прибытия. (Бейкер хотел удостовериться, что закваска прониклась сочетанием «характеров» Лос-Анджелеса и Сан-Франциско, как он это называет.) Он посыпает тесто шалфеем и готовит его в переносной печи для приготовления пиццы. От результата невозможно оторваться – группа разметает каждую партию, как только её достают из печи.

Вдобавок к хлебу Бодар и Василевич подают и другие свои творения. Есть жареный перепел и печенье, а также сваренное Бодаром в домашних условиях пиво, газировки и кувшин воды, ароматизированной лимоном, ягодами и горсткой листьев, которая чрезвычайно хороша. Кубики сыра посыпаны смесью сушёных специй, которые Бодар, пока мы смотрим, толчёт в каменной ступке; простое сочетание, перед которым трудно устоять и не съесть. Марк Джилг, владелец «Craftsman Brewing» (Пивоварение ремесленника) в соседней Пасадене, подаёт пиво из жёлудей и можжевельника.

Воодушевлённый этим опытом и разнообразием, я спросил Бодара, считает ли он, что собирательство станет более массовым занятием.

«Я не думаю, что оно когда-либо станет популярным, – говорит он без тени сомнения. – Я думаю, что подавляющее большинство людей счастливы ходить в магазины… У вас есть повара и гурманы, которые занимаются поисками новых вкусов, но их всегда будет очень мало – это требует колоссальной образованности».