На рынке города Мехико, где готовят стейки из львиного мяса и бифштексы из тигрятины

Взгромоздившись около меня на пластиковом табурете на рынке Сан-Хуан в городе Мехико, Франциско, пенсионер из расположенного поблизости города Аматепек, уплетает из тарелки мясо скунса.

«Я перепробовал всё: броненосца, игуану, черепаху, змею, всего не перечесть, – рассказывает он мне в перерывах между едой, – но скунс мне нравится больше всего. Я когда-то охотился на них в горах, но я не ел их уже много лет».

Так какой же он на вкус? «На вкус он как скунс. Его нельзя сравнить с чем-то другим. У каждого мяса есть свой собственный особый вкус», – отвечает Франциско.

Каким бы привлекательным не было мясо скунса, я пришёл сюда в поисках двух ещё более необычных видов мяса: льва и крокодила.

Крытый рынок Сан-Хуан, построенный в 1955 г. по адресу ул. Эрнесто Пугибет, 21 в сердце исторического центра города Мехико, славится своим выбором экзотических видов мяса, отечественными деликатесами, а также редкими зарубежными импортными товарами.

Эдуардо Сантана работает в семейной мясной лавке «Carniceria Santana» на протяжении 20 лет. У них продаётся мясо, которое редко встретишь в мексиканской кухне, как, например, крольчатина, перепелиное мясо, оленина, страусиное мясо, мясо буйвола и кабана, а также главные продукты доиспанского рациона – саранча, черви из агавы и эскамолес (личинки муравьёв, известные также как «Мексиканская икра»). В наше время, по словам Сантаны, этих насекомых чаще всего едят как чипсы, используют в приготовлении тако или в качестве украшения других блюд.

У Сантаны нет в продаже мяса льва, но он продаёт куски замороженного крокодильего мяса. Эти виды мяса стали появляться в Сан-Хуане около пяти лет назад, говорит он: «Поскольку наша гастрономия стала более популярной в кулинарных школах и телевизионных шоу, люди стали внедрять в потребление более экзотические виды мяса. Рестораны стали считать вроде как модным создавать новые блюда с ними, хотя в нашей повседневной жизни они всё ещё не особо распространены».

Самые экзотические виды мяса раньше импортировались. Так, крокодилье мясо поставлялось из США, а оленину привозили из Новой Зеландии, но сейчас многих животных разводят на специализированных фермах в Мексике, объясняет Сантана. Мясо буйвола по-прежнему импортируется из США, рассказывает он, но мясо крокодила сейчас поступает от лицензированного поставщика из восточного штата Веракрус.

Крокодилье мясо, которое Сантана продаёт по 550 песо (около 32 долларов США) за килограмм, можно жарить, готовить на шампурах или подавать в сыром виде в севиче. Некоторые люди пробуют его из чистого любопытства, говорит он, но самыми частыми покупателями являются кулинарные школы и рестораны, такие как «Chon», популярное местное заведение, в котором подают множество интригующих доиспанских блюд типа крокодила под соусом моле верде.

Сантана продаёт только замороженное крокодилье мясо в большом объёме, но я нашёл ещё одного продавца, Арминду Гутьеррес, которая предложила приготовить мне филе с олениной и мясом кабана всего за 200 песо (12 долларов).

«Крокодилье мясо не следует готовить слишком долго, иначе оно станет очень жёстким», – говорит она, в то время как тонко режет молочно-белое мясо. Затем она приправляет кусок кухонными травами, гималайской солью и чуточкой чесночного майонеза и потом жарит его на сковороде с добавлением оливкового масла.

«Лучше всего есть его в виде простого филе, чтобы не потерять вкус», – рекомендует она, несмотря на то, что она подаёт три вида мяса с ломтиком жаренного проволоне, украшенные тёртым пармезаном, нарезанным томатом и зелёными оливками, плюс со свежеприготовленными тортильяс.

Крокодилье мясо является лучшим выбором. Я ожидал, что по вкусу оно будет похоже на курицу или даже на рыбу, но в действительности же оно намного ближе к свинине. Я удовлетворил своё любопытство и продолжил поиски львиного мяса.

Почти сразу же я встретил Маричелу Берналь, чья семейная лавка «Los Coyotes» была основана 40 лет назад. Она продаёт рубленые бифштексы из мяса льва и тигра по цене 100 песо (6 долларов) за штуку, или килограмм львиного мяса за 800 песо (47 долларов). Продукция завозится с лицензированной фермы в штате Пуэбла, который находится прямо к юго-востоку от Мехико. Берналь рассказывает, что поставщики также получают прибыль от продажи шкур таксидермистам и продажи костей, которые почти в два раза дороже мяса по цене 1500 песо (88 долларов) за килограмм, клиентам из Китая, которые используют их в лекарственных целях.

В «Los Coyotes» приготовленное мясо подают только по выходным, поэтому я взял бифштекс из львиного мяса и принёс его обратно к Гутьеррес, которая охотно мне его приготовила. Он был бледного цвета и слегка острый по вкусу, однако Гутьеррес заподозрила, что мясо возможно смешали с мясом другого зверя. Для сравнения она раздобыла маленькую тарелку нарезанного кубиками стейка из львиного мяса, приобретённого у другого мясника. Стейк тёмно-красного цвета и обладает гораздо более отличительным вкусом дичи, непохожим ни на что, что я когда-либо пробовал. Мясо постное и очень жёсткое; Гутьеррес высказала предположение, что дополнительным плюсом для мяса будет, если его замариновать и нарезать как можно тоньше.

Оно неплохое, но мне интересно, кто его собственно ест, помимо любопытных покупателей. «Оно не слишком популярное, но многие китайцы приходят и спрашивают львиное мясо. Они верят, что если съесть мяса льва, то обретёшь его силу», – говорит Гутьеррес.

Другой торговец – Фернандо Веласкес из лавки «Gran Cazador» – рассказал мне, что львиное мясо можно также жарить на гриле, тушить или подавать в качестве карнитас. Он рассказал, что принимая во внимание ограниченный спрос, процесс подбора поставщиков происходит на довольно нерегулярной основе: «Мы закупаем его в селекционном центре в Зумпанго, маленьком городке на север от Мехико. Они просто приходят на рынок с мясом, и мы у них покупаем то, что нам надо».

И сколько же львиного мяса может продать одна лавка? «Иногда мы покупаем некоторое количество львиного мяса, иногда мясо тигра, но нет никаких гарантий, что мы его продадим, – говорит Веласкес. – В одном месяце мы можем вообще ничего не продать, но в другом мы можем продать четыре или пять килограмм».

Похоже, для мексиканцев львиное мясо остаётся тем, к чему надо ещё привыкнуть.