Существует научное объяснение тому, почему индийская кухня такая вкусная

Когда я умру, прошу похоронить меня в сааг панир (шпинате с сыром по-индуски). Индийская кухня невероятно вкусная, её вкус имеет много составляющих: сладкие и солёные нотки, кислинка, пряности. Индийцы любят сочетать сливочные соусы с хлебом, нежным мясом и овощами в одну жидкую кашу, и я называю эту кашу кашей мечты. Этот божественный синтез, очень ароматный и сложный на вкус, и при этом остаётся очень нежным по текстуре. Чёрт, и при этом, это намного достойней, чем бутерброд из гастронома, но за ту же цену.

Но, что делает индийскую кухню так бесконечно разнообразной и вкусной? Учёные тоже заинтересовались этим вопросом и недавно провели для этого анализ 2,500 рецептов. Первым результаты исследования разместил TheWashington Post.

Исследователи Анупам Джейна, Рахи Н Кб и Ганеш Баглеры из индийского Института Технологий в Джодхпур детально изучили базу данных рецептов TarlaDalal.com, где хранятся более 17,000 рецептов блюд (стоит отметить, что этот сайт позиционирует себя как «Сайт №1 по индийской кухне»). Учёные попытались разложить рецепты «на молекулы» и понять в чём загадка курицы тикка масала или алу гоби. Конечно же, особенностью индийской кухни являются приправы, но они настолько разнообразны, что позволяет творить чудеса с обычными продуктами.

Ответ на поставленный вопрос оказался более сложным, чем предполагалось изначально.

В то время как многие западные кухни пытаются соединить ингредиенты, которые принадлежат одной вкусовой группе (сладости, продукты с кислинкой, пряные вкусы и так далее), особенностью индийской кухни является то, что здесь совмещают несовместимое. В индийской кухне продукты не делят на подобные группы.

«Мы изучаем совмещение продуктов в рецептах индийской кухни, чтобы показать, что в отличие от положительного соединения во многих западных кухнях, индийская кухня имеет важную особенность – это соединение разных по вкусовым качествам продуктов», пишут исследователи. «Чем больше общего во вкусах продуктов, тем ниже вероятность их совместного употребления в пищу».

Например, если вы найдете красный стручковый перец в индийском блюде, вы вряд ли найдете ещё хоть один ингредиент, подобный по составу или вкусу. Вы найдёте другие специи, которые имеют дополнительные, но не идентичные, вкусовые качества. Это верно по всем восьми кухням отдельных регионов Индии от Бенгали до Южной Индии.

Всего в рецептах было идентифицировано 194 уникальных ингредиента. Их разделили на 15 категорий: специи, семена, зелень, мясо и так далее. Но, скорее не количество ингредиентов, а варианты их использования являются визитной карточкой индийской кухни.

Негласное правило Северной Америки, Западной Европы и Латинской Америки гласит, что при приготовлении еды необходимо соединять подобные вкусы – так вкуснее. В индийской кухне всё по-другому. Согласно исследованию «Каждая специя очень важна в рецепте. Замена подобными по вкусу специями может полностью изменить вкус блюда».

Другими словами, каждая специя играет специфическую роль в блюде, от тёплой сладости имбиря до лёгкой горчинки тамаринда или дурманящей свежести кинзы. Обычное индийское блюдо может включать в себя дюжину различных трав и специй, что и создаёт неповторимый аромат и вкус, за которыми мы приехали и заказали большую тарелку чана масала.

Несмотря на то, что мы привыкли добавлять сладкое к сладкому, а солёное к солёному, иногда сочетание не сочетаемого может привести к очень вкусному результату.