Я поговорил с бывшим шеф-поваром Фиделя Кастро

Эрасмо за работой. Фотография Келли Танни

В первый же вечер в ресторане Mama Ines мне очень повезло. Когда я вошёл, там был только повар и еще один мужчина – худощавый старик, который ел жареного цыплёнка с бумажной тарелки, он сидел в углу.

Я спросил: "Эрасмо?»

Его рот был полон еды, но он махнул мне своей длинной рукой, давая понять, что это он. Через полчаса, я ел ceviche (Закуска из сырой рыбы, маринованной в лимоне), приправленную кинзой, с человеком, который готовил такое же блюдо для Фиделя Кастро в течение 30 лет.

Я приехал в Гавану с одной целью: найти повара Фиделя Кастро. Я получил грант от моей школы журналистики, чтобы сделать репортаж с Кубы, и когда я услышал смутные слухи о том, что бывший шеф-повар Фиделя недавно открыл там свой частный ресторан, я понял, о чём я буду делать свой репортаж.

Однако особенность была в том, что я знал о его существовании от своего профессора, который услышал от другого профессора, а тот, в свою очередь, услышал о нём ещё от кого-то. Это была вся информация. Google не выдал никакой полезной информации. На улицы Старой Гаваны я попал с помощью гида, которая говорила по-испански – образовательные путешествия являются одними из немногих лазеек, через которые американцы типа меня, могут посетить Кубу.

"Вы слышали об Эрасмо?", она расспрашивала пешеходов на идеальном испанском языке. "Вы не знаете где ресторан Эрасмо?"

"¿Yeah, dónde está (исп. Где это)?", бормотал ей вслед я.

Томас Эрасмо Эрнандес, на визитке которого было написано просто "Эрасмо", работал учеником повара в отеле Гаваны, когда началась Кубинская революция. Ему было всего 16 лет, когда он сбежал в горы Сьерра-Маэстра, чтобы присоединиться к Че Геваре в борьбе за коммунизм. Че Гевара стал популярным и спустя всего несколько лет он смог обеспечить Эрасмо удобное и сладкое местечко на кухне.

Так Эрасмо начал свою карьеру шеф-повара Фиделя Кастро, которая длилась 30 с лишним лет. На протяжении десятилетий, он готовил для многих знаменитостей и глав государств, которых и не пересчитать. Только небольшая фотография его вместе с Фиделем и Габриэлем Гарсия Маркесом скромно висит на стене в ресторане.

"Эти двое, как братья", сказал он.

Его ресторан Mama Ines является одним из paladares – частных ресторанов. Такие рестораны растут как грибы после дождя после того, как кубинское правительство их легализовало. И трансформация Эрасмо от верного слуги Фиделя к успешному частному предпринимателю много говорит об изменениях, происходящих на Кубе в целом. В целях поддержки туризма, что является наиболее важным источником доходов на Кубе, страна полагается на владельцев малого бизнеса, таких как Эрасмо, которые не только готовят еду, но и предоставляют услуги такси, делают мохито и продают брелки с Че Геварой.

ЧИТАТЬ ЕЩЁ: Красное золото. Идеалистический квест в поисках говядины на Кубе

Изначально, правительство существенно ограничивало размер и возможности развития paladares "ограничивали количество мест в ресторане до 12 и требовали от владельцев делать рестораны в их же собственных домах”. Но за последние пять лет, младший брат Фиделя, Рауль, постепенно расширил права частных владельцев бизнеса, cuenta propistas.

По состоянию на 2013, согласно официальной статистике, каждый пятый кубинец является зарегистрированным cuenta propista. Но многие аналитики считают, что доля cuenta propista  гораздо выше, учитывая не только незарегистрированных частных предпринимателей, но и государственных служащих, которые работают на стороне, чтобы получить дополнительный доход, так как официальные доходы у них очень низкие.

Доход, в конце концов, это то, зачем всё это делается. В сложной финансовой системе Кубы ходят две валюты, туристы и иностранцы тратят CUCs – кубинские конвертируемые песо, которые имеют ценность намного выше, чем песо, которые используются местными жителями. Поэтому получается, что те, кто открыл частный бизнес, ориентированный на туристов, может зарабатывать наравне с работниками высоких государственных должностей.

Престижные рабочие места в государственных органах – это такие должности, как повар Фиделя, например.

После того как я представился я спросил Эрасмо могу ли я и мой друг посмотреть его кухню. Для большинства поваров, особенно повара, с которым вы познакомились пять минут назад, - это серьёзный вопрос. Однако в этом случае всё было по-другому: уже через минуту, Келли и я стояли между специями и холодильником, я строчил заметки, а Келли фотографировала. Нас обоих периодически просили немного подвинуться, чтобы повар мог достать мясо из холодильника.

Мы также поели в самом ресторане. В течение недели, я попробовал здесь всё, от традиционных блюд Эрасмо – жаренные платаны, тёртая свинина, рис и бобы – до более экстравагантных, высококлассных блюд, таких как омары и жареный осьминог.

Bacas fritas, нежная тёртая свинина с кусочками овощей, сок с которой я допивал с рисом до последней капельки, что больше в меня уже не помещалось. Свежая кинза изысканно украшала тарелку с ceviche. Легкие, хрустящие хлебные крошки покрывали корзинку больших креветок, а мы закусывали каждое блюдо сладкими кусочками гуавы, политыми сиропом.

Я запил всё это вязкой пина коладой и крепким мохито. Это было феноменально, лучшее, что я кушал в Гаване. Но должен вернуться к цели моей поездки, ведь я сюда приехал не за едой. Я был здесь, чтобы поговорить о Фиделе.

"У Фиделя был ангел-хранитель", сказал Эрасмо, когда он начал рассказ об одном из двух покушений, свидетелем которого он был. ЦРУ предпринимало попытки убить Фиделя более 50-ти раз, все они провалились. Эрасмо с гордостью добавляет: "Фидель был настолько сильным, что никто не мог убить его".

Эрасмо – 71 год, он был свидетелем десятилетних исторических перемен на Кубе, но по нему этого не скажешь. Высокий и стройный, он быстро переходит между кухней и залом, весь полон молодой энергией, достаточной, чтобы выкрикивать заказы для поваров и доброжелательно приветствовать своих посетителей. Mama Ines стоит на переулке, выложенном булыжниками, в Старой Гаване, здесь очень тихо и спокойно по сравнению с главной туристической зоной всего в нескольких кварталах от ресторана. В самом ресторане тоже спокойно; как правило, здесь сидит горстка людей, которые заходят сюда поужинать каждый вечер, под приглушенные звуки пианино, на котором играет пианист недалеко от входной двери.

Между тем, Эрасмо с удовольствием угощает гостей рассказами о своём бывшем боссе. Любимая еда Фиделя? Овощной суп. Какой у Фиделя был нрав? “Он был сладким, как отец". Как он познакомился с Фиделем? Через своего приятеля Че, конечно.

"Для меня, у него всегда были тёплые слова ", сказал он мне однажды вечером, его глаза при этом сверкали. Как утверждал Эрасмо, единственная вина Фиделя была в том, что он был слишком добрым и хотел отдать слишком много.

В основном, он рассказывал эти истории иностранцам. Интересно, рассказывает ли он эти сказки своим с коллегам-кубинцам. Ужин и напитки в Mama Ines обойдутся вам около $20 – ничто для кошелька американского путешественника, меньше штрафа за неправильную парковку, но это огромная сумма для среднего кубинца.

"Я хотел бы, чтобы приходило больше кубинских клиентов, но у них нет денег", говорит Эрасмо.

Тем не менее, это вряд ли остановит развитие paladares. В ресторане Eutim Doña в Старой Гаване, например, гости сидят на античных мягких креслах, сам ресторан отделан деревянными панелями, а бармен смешивает пина коладу за витражным стеклом. Соседний с ним paladar Nao – дешевле, но более просторный; он размещён на двух этажах и имеет внутренний дворик.

Для туриста всё это приятные изменения и постепенный отказ от однообразных и скучных государственных закусочных, которые ранее безраздельно властвовали на Кубе. По крайней мере, так я это воспринимал. Прошлой ночью в Гаване, я гулял в окружении хора Holas, который также работали в ресторане. Все они меня уже узнавали к тому времени, и потянули меня в бар, чтобы выпить немного кайпириньи. Позже я заказал себе еду с собой: bacas fritasс ceviche, тамал (горячая закуска с разным мясом), рис и бобы.

Когда пришло время расплачиваться, я заметил, нам не включили в счёт основные блюда, и я покраснел с благодарностью, вернул счёт обратно.

Ничего особенного. Это, оказалось, было просто ошибкой.

Но это заставило меня задуматься. И через несколько мгновений, после неуклюжего прощального объятия высоченного Эрасмо, меня накрыла волна сентиментальности. Может быть, это было мохито, но я чувствовал, что мне невероятно повезло. Я нашёл Mama Ines без помощи Интернета, при этом он остаётся относительно неизвестным. Если бы ресторан Эрасмо был вульгарным Фидель-тематическим рестораном, а его официанты носили футболки с Че Геварой, я бы скорее всего не писал эту статью. Но вместо этого, я обнаружил небольшой, очаровательный ресторанчик в самом низу Старой Гаваны. И если у вас есть вопросы о Фиделе, вы можете их обсудить за стаканчиком лучшего мохито в вашей жизни.

Если Рауль будет ещё продолжать свою работу в этом направлении, такие места, как его сегодняшний ресторан, будут развиваться, и их будет становиться всё больше. На данный момент paladares создали возможности ранее недоступные для многих кубинцев. Многое можно изменить за несколько лет, но я хочу надеяться, что в ближайшее время обычный кубинец будет не только работать за барной стойкой ресторана.