Узнайте откуда берется мясо на вашем столе

«Всегда находится одна любопытная свинья», начала Агнет Поульсен. «И когда ворота открываются, она будет стоять там, глядя по сторонам». Она изобразила как перед выходом из кузова грузовика свинья вертит головой, исследуя светящийся лабиринт, открывающийся перед ней.

Агнет продолжает изображать и её голос берет высокую октаву: «Что происходит? Что это за место? Почему мы здесь? Давайте, ребята, пойдем посмотрим!»

«После этого они выходят», говорит она, возвращаясь к своему обычному добродушному тону. «Никто из них не задумывается, что нечто совершенно другое происходит за стеной. Они идут вместе не торопясь, спокойно и расслаблено и без ощущения опасности».

В качестве главного гида компании Датская Корона, Агнет Поульсен помогла организовать за 10 лет с момента открытия почти четверть миллиона экскурсий на вторую по величине скотобойню Европы в городе Хорсенс, Дания. Политика открытости компании резко контрастирует с тем, что принято в американской мясной промышленности. Американские скотобойни закрыты для общественности, и более половины штатов в США рассматривали законопроекты о криминальной ответственности за ведения скрытой съёмки на скотобойнях.

Агнет рассказывает о правилах Датской Короны, в то время как мы надеваем одинаковые костюмы, сетки для волос и резиновые башмаки. «Мы покажем 100 процентов того, что здесь происходит», говорит она, «а не 99 процентов. Этот последний процент и делает нас честными. Мы зарабатываем на жизнь тем, что убиваем свиней, и здесь нечего романтизировать».

Поульсен рассказывает о своем детстве на местной ферме, в то время как мы заканчиваем затягивать резинки на наших сетках для волос. «Теперь мы похожи», язвительно отпускает она.

Тур начинается в галерее для гостей. Он продумано разработан для посещения гостями объектов. Агнет указала на скотные дворики за стеклом. «У свиней стадный инстинкт», заметила она, «так что мы держим их вместе с их друзьями с ферм. Свиньи предпочитают ходить вверх, а не вниз, поэтому этаж имеет двухградусный наклон. Они не любят ходит прямо, поэтому мы создали повороты на их пути. Вы также заметите, что наши рабочие носят зелёные и синие одежды. Они не носят одежду белого цвета потому, что свиньи – это животные, остерегающиеся нападения хищников, и белый цвет напоминает им о зубах хищников».

Каждый день 20 000 свиней идёт на бойню своим ходом, и только для того чтобы несколько часов спустя выйти оттуда в виде упакованных кусков мяса. Этот объект был разработан так, чтобы животные сами хотели продолжать движение. Электропогонялки запрещены в Дании, так что единственным инструментом для подгонки является специальная лопатка, издающая хлопок при замахивании.

Пользуясь случаем, Агнет прорекламировала кулинарные преимущества используемого Датской Короной нетравматического метода. «Мясо животного, пережившего стресс, на самом деле будет плохого качества», пояснила она. «У такого мяса плохая структура, плохой цвет, и консистенция. По вкусу напоминает хлопок».

Большинство свиней, которых мы видели в загонах, спали. Агнет назвала их манеру обниматся и покусывать друг друга «их способом стать ближе».

«Есть ли смысл в издаваемых ими звуках?» спросил я, реагируя на редкий визг.

«Нет», ответила она.

Мы шли дальше к зоне забоя без церемоний. Одна просьба: «Здесь нельзя снимать», сказала Поульсен. «Наши сотрудники любят вас, но только те из зоны забоя просят не снимать», сказала она. «Они не хотят чтобы их фото с окровавленным ножом в руках появилось в Фейсбук».

«Это то место, где всё происходит», продолжает Агнет пока я убираю свою камеру. «Начало всего этого. Начало конца».

Стекло как будто отдаляло всё происходящее. Мы находились выше и ближе к одной стороне – такая себе точка наблюдения выходящей из тела души или зрителя в чужом сне. Я никогда раньше не замечал, как деликатно свиньи ходят на таких маленьких копытах. Такие откормленные, но они даже не раскачиваются. В голове возникла ассоциация с элегантной женщиной на высоких каблуках. Я видел пары, и танцы, и кроткие взгляды. Здесь у жизни на лице маска свиньи.

Кажется, свиньи появились внезапно, будто вышли из тумана. Возник человек в синей или зеленой спецовке, он наклонился к ним достаточно близко, так что если б он захотел, то мог почесать у них за ушами. Казалось он находится там только чтобы попрощаться, но на самом деле он должно быть запускал в действие ворота, которыми отделяют от всей группы восемь свиней. Я не помню его лица. Возможно, он был в маске. Выросли ворота. Часть свиней продолжила идти своим ходом до самого конца. Там, движущаяся вперёд чёрная лента, мягко, но непреклонно, подталкивала их в темный лифт.

Агнет описала то, что я больше не мог видеть: согласно правилам Датской Короны свиней перед убоем оглушают. «Лифт опускает их на глубину 10 метров под землей в камеру с диоксидом углерода. Они засыпают, и через три минуты они готовы».

Позже я поговорил с доктором Темпл Грандин, ведущим консультантом животноводческой индустрии и разработчиком гуманных процессов забоя скота. Доктор Грандин считает, что должным образом выполненный забой с использованием CO2 является менее стрессовым для свиней, по сравнению с обычно используемыми электрическими средствами, потому что в случае с газом, животные остаются вместе до конца.

«Что чувствуют свиньи при забое с использованием газа?» спрашиваю я.

«Я видела много вариаций», отвечает доктор Грандин. «Реакция свиньи зависит от генов. Те, у кого сильный ген стресса, имеют плохую реакцию – они будут в панике».

Она добавила, что Дания была одной из тех стран, где с помощью генной инженерии убрали этот пагубный ген у скота. Она описала  процесс усыпления свиней с помощью газа CO2, который она наблюдала. «Свиньи пятятся и сопят, а затем ложатся и начинаются конвульсии. Конвульсии начинаются когда свинья уже находится в бессознательном состоянии».

Возвращаясь к Датской Короне, поражённые газом свиньи появляются из желоба в различных позах оцепенения. Рабочий ловко одевает замки на задние копыта свиней и туши поднимаются в воздух. Качаясь, они мягко скользят к палачу. Человек берёт в руки сапфирового цвета трубку, конец которой уходит куда-то вверх. На другом конце виднеется лезвие.

«Нож проходит через трахею в большие вены вокруг сердца», рассказывает Агнет. «Сердце самостоятельно выкачивает кровь, и затем останавливается. Кровь течёт вверх по трубке, и разделяется на протеины и плазму. Вы можете использовать кровь для употребления в пищу, потребления животными или медицинского применения».

Каждая часть свиньи находит своё применение. Волосы идут на кисточки, кожа на желатин, навоз отправляется в биогазовую установку для выработки энергии. Тепло их тел подогревает воду.

Следуя за движением линии забоя, мы проходим через сплетение чистящих устройств. «Делегация одной из крупнейших больниц в Дании посещала нас чтобы ознакомится, как мы контролируем санитарную обстановку», хвастается Агнет. «У нас здесь руки чище, чем у хирургов».

В месиве крови, массивная циркулярная пила разделывает каждую тушу вдоль позвоночника. Перевернутые половинки туш лениво плывут, ударяясь друг об друга тогда как рабочие вдоль линии срезают с них всё ценное, без намёка на какие-либо остатки. Их внутренности выглядят просто как человеческие.

«Вы можете заменить большую часть человеческого тела свиными органами», говорит Агнет. «В другой нашей скотобойне они вынимают клапаны сердца у свиней и экспортируют их в Америку для использования в трансплантациях».

Крошечные радио чипы, прикоплённые к ушам каждой свиньи отправляют информацию на ультразвуковые станции для автоматического сканирования и сортировки половинок туш в зависимости от качества мяса и жирности. Компьютеры определяют наиболее эффектные срезы для автоматизированных пил, в то время как каждая туша изящно направляется подвесным конвейером на соответствующую площадку этой фабрики. Эта точность, наряду с гибкостью рабочих, позволяет Датской Короне выполнять весьма специфические запросы клиентов по всему миру.

«Для производства мяса, поставляемого на японский рынок», отметила Агнет, «заняты четыре человека для отделения и вакуумирования мяса. Для сравнения, на производство мяса для датского рынка, мы людей не используем вообще. В Японии, потребитель настолько далёк от процесса производства, что для них кость или небольшой кусок жира, является посторонним предметом. Конечно, это дополнительные требования, но мы всегда удовлетворяем желания потребителя. Мы заменили электрическую гильотинную установку тремя рабочими только за тем, чтобы поставлять головы на китайский рынок. На китайском рынке предпочитают разделанные головы».

В процессе обработки туши становятся всё меньше и меньше похожими на животных, которыми они некогда были. Ноги, хвосты и уши удаляются в несколько этапов. После удаления рыл с инфантильными ресницами вокруг глаз, остаются лишь куски мяса. Вот как это выглядело к тому времени, когда мы добрались до линии, работающей на американский рынок.

Американская линия – это то место, откуда к нам приходят спинные рёбрышки, за несколько дней до моего визита сказал мне по телефону Йенс Хенсен, руководитель отдела по связям со СМИ. Он спел несколько строк из телевизионной рекламы популярного ресторана: «I want my baby back, baby back, baby back…».

Крепкие мясники на линии ухмыльнулись, когда я вытащил свою камеру, чтобы заснять самого быстрого работника на заводе. «Он хороший малый», пошутила Агнет. Некоторые из мясников согласились. «Это самый красивый парень из партии!» пошутил один из них. «Вы можете поставить меня рядом на столе!» откликнулся другой. И дальше последовало: «Ты не забыл своё сексуальное белье?»

Он покраснел как подросток, уложив толстые рёбра на стол перед тем как начать обрезку и обвалку с точностью хирурга и скоростью спортсмена. Это был кусок работы, как стометровка у бегуна, но его тело настолько поддавалось нагрузкам процесса разделки, что он даже не потел.

Мы говорили с одним из мясников, с 7-летним стажем по имени Даниэл. Его рука была замотана в средневекового стиля кольчугу, издавшую характерный звук при нашем рукопожатии. Я спросил о его татуировках на накачанных бицепсах. На одной из них был портрет его собаки с подписью под портретом «Королева улиц». Он говорил о том, как эта собака любит запах сырого мяса, цепляясь к его телу. «Она всегда облизывает мои руки, когда я прихожу домой». Другая татуировка гласила: «Вы не можете изменить прошлое, и если вы хотите предсказать будущее, вы должны его создать».

В отношении этой татуировки Агнет отметила: «Вы заметили, как она говорит о прошлом? Здесь много людей, у которых были некоторые трудности в прошлом. Мы на самом деле получали награды за то, что предоставляем людям ещё один шанс».

Мы попрощались и Даниэл вернулся к линии. Ритм его работы постепенно сравнивался с движениями мужчин рядом с ним – это всеобщий ритм завода. Он стал и моим ритмом тоже, когда я проскакивал через пропуски в бесконечной движущейся линии висящих туш. Такой же ритм был и в кафе, но только в виде звона вилок и ложек. У Агнет ритм проник даже в сон: «Когда вы ложитесь спать, вы продолжаете видеть как мясо перемещается по линии».

Присоединяйтесь к последнему проекту Рок по коллекционированию снов со всего мира на World Dream Atlas.